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ポトフ [番外編ー料理]

今更ながら、去って行った冬を惜しんで(?)二日かけてポトフを作りました〜。
いつもは時間もないので、材料をみんなぶっ込んでことこと煮込むだけでした。簡単で美味しくて、ワンとも共有できる大切な私の定番料理です。
ところが、敬愛する辰巳芳子先生(料理研究家でいらっしゃる、もう80歳を超えていらっしゃるのにとてもお元気な方!)のポトフのレシピをみると、こんな作りかたではいけないらしい。辰巳先生のレシピでいつか時間のあるときに作りたいと思っていたのですが、昨日ゆっくり食材の買い出しにいく時間とれたので、早速作ってみました、春なのに(笑)。

まず第一日目。肉のかたまりを湯引いてから煮込む。そのとき洋風料理だけど、お昆布と干し椎茸を忘れずに。肉の臭みを取る作用があるとのこと。あとはタマネギ、人参、セロリの茎を一緒に。ポイント野菜は柔らかくなったら引き上げること。野菜のエグミ?がスープに移らないようにってことの様。煮立てずに火を入れるのが多分ポイント。
我が家はワンと一緒に食べるのでタマネギは入れません。肉が柔らかくなったら、火を止めて翌日までスープの中に肉を放置。そうすると肉にスープのうまみがしみるのだそう。

二日目の行程。まず、放置していた肉を引き上げる。温度が下がったスープの表面に固まっている油を丁寧に取り除く。別の鍋で一つずつ野菜(人参、ジャガイモ、タマネギ、セロリ、キャベツ丸ごと)を湯引いてからあたためたスープに入れて煮ていく。これも煮立てないこと。やはり野菜が柔らかくなったら鍋から取り出す。湯引くことで青臭さが抜け、柔らかくなったらすぐにスープから取り出すことで野菜のうまみ抜けきること無く野菜にとどまるようです。
もちろん今日もタマネギは抜き。野菜は皆皮を剥いて丸のまま煮ること、と書いてあるけど、私は皮も食べる主義なのですべて皮ごと。あとはカブと、仕上げのときに舞茸を入れました。

いずれの行程も塩を入れるそうですが、私はいつも外食が多く、塩の摂取量も多いので、家での煮込み料理のときは塩を使いません。いつも作る即席ポトフも野菜のうまみが染みた肉は胡椒かマスタードだけつけて食べます。スープもそのままでもかなり美味しいし。
ですので今回も塩抜きで作りました。

さて、味ですが。
いや、これ、私が作ったの???というくらい、旨い!肉の旨味、野菜の滋味がスープに染みだしているし、野菜もいつも買っているものなのに、なぜだか高級品のような味がする!肉も一晩スープに浸したからか、旨味がぎっしり!
手間を掛けるって、こういうことなのか!と目から鱗です!!!
たっぷり食して、スープで玄米雑炊を作って、こちらも完食しました。
本日のメニューはワンも同様でした。

ものぐさな私は、ワンがドライフードを食していた時代は自分もチーズと柿の種とかポテチとかでビールかワイン!という夕食ばかりでした(なんて不健康!)。その後、ワンに手作り食を与え始めたのをきっかけに自分もお裾分けに預かるようになりました。ですからね、料理という料理は、一人暮らしになってからほとんどしていなかったんですね、恥ずかしながら。
久々に手間をかけた、料理といえるものを作っての感想。素材は生かさないと!こういうものばかり食べていたら、健康になっちゃいそうです。ワンたちには、この違い、わかったかな???
実際に作ってみて、手間はそうかからないことが判りました。ただ、時間が必要だな〜。ん〜。休みの日に沢山作ってストックする方法をとればいいかしら。

辰巳芳子先生のレシピは非常に厳しく、「ジャガイモは8mmの均一のスライスに」とか、「すぐに裏ごしする」とか、「タマネギはスープの基本、よいものを選ばねば意味なし!」など、書かれているので、いつも眺めるばかりで実際に作る元気が無かった私。あ〜、でも、作ってみてよかった。風邪気味でしたが、芯から暖まり元気になりました。タマネギ抜きでもめちゃくちゃ美味しいし!
なるべくワンにもこういう手の込んだ、愛情のこもったものをあげたいな、と思いました。

あ、全部食べちゃってから、写真を撮り忘れたことに気づきました、ははは。間抜け。
ですので、辰巳先生の本を紹介します。いい本です、哲学があります、料理ではなく、人生に対して。おすすめ!

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

  • 作者: 辰巳 芳子
  • 出版社/メーカー: 文化出版局
  • 発売日: 2002/08
  • メディア: 単行本


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